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吳烈慶說，海鰻料理最重要是用現抓活魚，5台斤以上肉質最佳，並挑選花紋鮮麗且外表沒有受傷最佳；料理時注意不要弄破膽，以免肉質變苦。
「吃海鰻主要是吃膠質，尤其澎湖深海鰻膠質特別多，機會難得；不過，刺記得不要一起吃下去」。
吳烈慶說，巧廚樓三杯鼠鰻肉質特別鮮甜，是因主廚楊清界用薑成功去除海鰻苦味，薑的數量放得恰到好處，加上爆香時慢炒，不用大火快炒，鰻肉不僅不苦，反而特別香甜。
有人喜歡吃鰻，但總覺得鰻魚有許多刺，吃起來不夠味。楊清界說，他切鰻魚是「骨斷肉不斷」，料理時容易入味，吃起來也方便，只要用湯匙就能輕鬆拿起肉塊品嘗。一般來說，鼠鰻愈大尾骨頭愈少，不喜歡刺多的消費者挑選時可當參考。
吳烈慶說，三杯鼠鰻是絕佳下酒菜，是澎湖高檔宴席才吃得到的菜色，最好單獨品嘗，「用來配飯太可惜」。
【2010.07.03 聯合報╱記者肇瑩如／澎湖縣報導】
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