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三杯鼠鰻選用新鮮鼠鰻，在三杯佐味下鮮美加分。 記者肇瑩如／攝影

膠質藏肉裡 澎湖巧廚樓餐廳的三杯鼠鰻正在爐上以慢火熬煮。 記者肇瑩如／攝影

「澎湖深海鰻魚膠質豐富，廚師成功將鰻香與三杯醬汁鮮味封鎖在肉裡，鮮甜香堪稱一絕」，澎湖巧廚樓餐廳的「三杯鼠鰻」，是國立澎湖科技大學助理教授吳烈慶到澎湖必嘗的料理。

澎湖海產因為新鮮，當地料理一般以生煎或清蒸煮湯呈現原味；不過，巧廚樓的三杯鼠鰻，吳烈慶形容「組合非常恰當」。

吳烈慶說，澎湖鰻在深海成長速度慢，不僅皮厚膠質多，且油質、肉質結實，不像進口鰻魚肉質太軟。澎湖鼠鰻以三杯收乾汁，鮮甜味全鎖在鰻肉裡，再加上稍多的薑提味，吃起來特別香，「這是澎湖的高檔菜色」。

巧廚樓主廚楊清界是澎湖人，到台灣本島海鮮及川菜餐廳學廚藝，學藝有成後回家鄉開餐廳。餐廳堅持使用活海產食材，「這裡的魚都是現撈現殺，絕不哄抬價格，有時客人點的量太多，我們會建議他們改點中小盤，吃不完浪費食材，吃太飽又失去品嘗美食的興致」。

澎湖海鰻數量逐年減少，價格跟著飆漲，不少饕客為省荷包，相約滿足口欲，以一尾約2台斤重的鼠鰻來說，時價約8、9百元，10人享用綽綽有餘，每人負擔不到1百元，而且愈大的鼠鰻骨頭愈少，吃起來口感更佳。

由於鼠鰻採購量有限，想品嘗巧廚樓的三杯鼠鰻，最好事先預訂。

【2010.07.03 聯合報╱記者肇瑩如／澎湖縣報導】