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嵐山總經理周運昌▲日本東京調理師專門學校畢業，曾得到日本的料理優秀賞。■鄭夙玲/攝影

青海苔蛤清湯1200元套餐▲當季鮮魚搭配大蛤、新鮮海苔一起烹煮，湯頭清鮮味美。■鄭夙玲/攝影

主廚推薦御膳料理/550元▲原價750元的套餐，4月底前以550元優惠給客人。■鄭夙玲/攝影

青甘魚下巴岩鹽燒/1200元套餐▲採用日本進口青甘魚下巴烘烤，口感細緻鮮甜。■鄭夙玲/攝影

季節前菜五點/1200元套餐▲標榜師傅的手工菜，並以當季新鮮食材定期更換前菜內容。■鄭夙玲/攝影

       日本料理應該要原汁原味，還是要入境隨俗？「根據我的經驗，百分之百日本原味料理在台中根本無法生存！」嵐山日本料理店的老闆周運昌如此表示。

    　周運昌畢業自日本東京調理師專門學校，曾經拿過學校料理優秀賞，也在日本飯店工作過8年，返台後待過幾家知名日本料理店，同樣經歷8年的磨練，結果發現「只要是客人認為好吃的料理，就是標準的日本料理！」他不否認，嵐山賣的就是台中客期待的日式料理，但「這是入境隨俗，不是台灣味日本料理。」

    　什麼叫入境隨俗？例如台中客不愛坐榻榻米，他把所有座椅改成西式座椅，台中客喜歡圓桌宴客，他就把二樓空間改成大圓桌宴會廳，若不是小舞台上的日式拉門裝飾，乍看還以為是中餐廳。

    　■健康筷 邊吃邊按摩

    　「標準日本懷石料理沒有沙拉，但台灣人喜歡吃蔬菜，所以我就加了一道和風沙拉！」周運昌說，這就是入境隨俗。

    　當然，嵐山也不全然是台灣味，曾在日本留學工作的周運昌，其實仍保有日本人細心認真的傳統作風。像是店裡的卡布里檯、杯墊就以檜木製作，讓客人一坐下來就可感受檜香飄散的芬芳氣息；筷子採用京都老店製作的健康筷，邊用餐邊具有按摩手指的功能。

    　■重品質 管制來客量

    　另外用餐尖峰時間即使有空位，也一定進行來客量管制，以免影響服務品質。

    　在料理方面，由於周運昌的家鄉在澎湖七美漁港，因此海鮮多是由他親自採購，蔬菜則選用埔里無污染安全蔬菜，最重要的是，客人上門一定先送上柚子蘿蔔、梅子苦瓜、花生這類自製小菜免費招待，因為他說：台中客就愛這一味啊。

    　INDEX

    　★嵐山日本料理/台中市精誠路260號/04-23269191/11:30~14:30和17:00~21:30/收1成服務費

• 2010.04.24 中國時報 / 鄭夙玲／台中報導