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「趙壽山餛飩豬腳」，白煮豬腳搭配鮮美餛飩，一同品嘗，「堪稱天作之合」。 記者劉星君／攝影

趙壽山餛飩豬腳的餛飩肉餡用成本較高的腰內肉，餛飩皮則是手工特製，口感滑嫩。 記者劉星君／攝影

屏東縣私立屏榮高中餐飲科與大仁科技大學餐旅系中餐老師張智泉，在屏東豬腳節曾獲「豬腳食神」之名，他推薦屏東美食「趙壽山餛飩豬腳」，白煮豬腳搭配鮮美餛飩，一同品嘗，「堪稱天作之合」。

張菲、賀一航等藝人只要到屏東，一定到趙壽山品嘗豬腳與餛飩的絕配。

張智泉說，屏東豬腳分兩種，里港與萬巒豬腳，里港豬腳強調「白煮」，有別醬油紅燒的萬巒豬腳。

「趙壽山餛飩豬腳」早期是熟知的「里港餛飩豬腳」，由趙壽山的祖父趙文富創立，趙壽山說，當時靠餛飩打出響亮名聲，祖父的餛飩皮薄滑嫩、泡水不漲，口感極佳。

第二代趙可興接手後，認為用豬大骨熬湯後丟掉太可惜，改用豬腳熬湯，讓湯頭更濃郁，豬腳還能配飯，一舉兩得。

張智泉說，趙壽山餛飩豬腳用鹽水熬煮兩個多小時，豬腳鹽水高湯有豐富膠質，營養成分滿點，用鹽可以將豬腳的香味綴出。

豬腳下鍋時，先拔毛汆燙去血水，再用鹽水煮至熟透，再泡冰水，藉由熱脹冷縮，讓豬肉變得更結實。趙壽山說，這是讓豬腳「洗三溫暖」。

除了豬腳，趙壽山餛飩皮薄，強調手工製作，內餡用小里肌肉，也就是俗稱「腰內肉」。張智泉說，小里肌肉口感嫩，相對成本較高。

趙壽山說，秉持著當初福州同鄉傳授給阿公的「用好料、下功夫」原則，讓里港餛飩豬腳延續至今，這也是好吃秘訣的不二法門。

【2010.04.10 聯合報╱記者劉星君／屏東縣報導】