宜誠鼎峰社區

　主廚簡士雄▲15歲即入行，已經有27年的經歷，簡士雄靠著多吃勤學勇於嘗試，讓自己的廚藝精益求精。陳信翰/攝影

　豫園蔥燒餅/150元+10%▲僅用宜蘭三星蔥，加上蝦米提鮮，吃起來爽脆噴香，由於絕不放隔夜，所以每天限量供應。陳信翰/攝影

　絲瓜湯包/10粒220元+10%▲薑末、絲瓜丁加上蝦仁丁，內餡不加一丁點豬肉，讓海味成為主秀，清淡而爽口。陳信翰/攝影

　尖椒釀肉/220元+10%▲帶有台式風味，多了炸黑的蒜頭做陪襯，每根都切成適口大小，是周文禧百吃不膩的前菜。陳信翰/攝影

　肥蟹蒸粿條/720元+10%▲蒜茸為主味的肥蟹蒸粿條，感覺很台，底層的粿條將螃蟹的湯汁菁華完全吸收，一分都不浪費。陳信翰/攝影

　蘇杭東坡肉/520元+10%▲久煨6小時以上，呈現入口即化的酥軟口感，連瘦肉部分都細綿而不乾柴。陳信翰/攝影

      看起來不像旅館，倒像是美術館，去年在建國北路上開幕的首都大飯店，外觀大走歐風，石雕外牆看起來冷冰冰，沒想到走上二樓，按照董事長周文禧的意念量身打造的「豫園上海湯包館」，卻是熱騰騰的超人氣…

    　■生猛海鮮 價格實在

    　民國70年就開始做飯店這一行，喜愛旅行的周文禧，沒有國際飯店經營管理團隊加持，靠的是「將心比心」的策略。選擇上海菜系作為中餐廳，加上開過海鮮餐廳的經驗加持，提供價格實惠的生猛海鮮，而讓一幫師傅最頭痛的則是，絕不能使用味精。

    　有人曾經跟周文禧說過：「訂價高，才叫高級飯店」，可他偏偏不信這一套，每年出遊4~6趟，自己也愛吃愛玩，所以能以同理心看待，他說，去外面吃飯，最不能接受的就是不合理的價格。

    　■禁用味精 難倒廚師

    　一進餐廳的右手邊，就可以看到大大的水族箱以及裡頭張牙舞爪的生猛海鮮，龍蝦每兩90元，處女蟳每隻只要580元，可任選烹調形式，價格讓人嚇一跳，周文禧說：「這不是五星級飯店的開價，就是一般海鮮餐廳的價格。」

    　找來分別有近30年工作經驗的點心師傅徐良任和主廚簡士雄，卻給了他們倆禁用味精的天大難題，曾多次至上海取經的徐良任說，近2年來，上海的有錢人越來越多，也越來越怕死，從早期的重油重鹹重甜，也轉為少油少味精，可是「董事長對味精是特別敏感，一吃就口渴，一點味精都加不得。」

    　■一塊五花 兩種口感

    　換過十幾個東家，不能使用味精還是頭一遭，簡士雄坦承，一開始也是有點怕怕的，經過2個月的嘗試，才研發出能夠取代味精，以老母雞加上少許豬腳熬煮而成的雞高湯。

    　如果酥爛綿軟的東坡肉，是一介奶油小生，那有著豬腸輔助香氣，Q彈有勁的本幫紅燒肉，就是一條繃緊著肌肉、散發濃濃男人味的漢子。40歲出頭的簡士雄，看起來年輕，卻做得一手老味道，一塊五花肉，幾乎一樣的冰糖、醬油調味，卻可以做出兩種截然不同的口感，而關鍵就在「火候」。

    　曾經多次和大陸師傅切磋，簡士雄說，人家說上海菜的特色就是濃油赤醬、重糖豔色，早期靠的是加粉勾芡，到了大陸才知道，關鍵在於「收汁」，火候到醬汁自然濃稠，也更加入味。

    　■湯包清爽 點心不膩

    　為迎合周文禧的喜好，不論是絲瓜蝦仁湯包，還是上海湯包，裡頭的皮凍都多加一道撇油的工序，一咬下去，爆出一口鮮美湯汁，卻清淡不顯油膩，更加凸顯食材的原味；連酥皮點心都是酥而不膩，包覆的不管是宜蘭三星蔥還是蘿蔔絲，都可以吃到爽脆而多汁的口感，感覺素雅卻有滋味。

    　無負擔的料理，吃完讓你的荷包也沒負擔，將自己旅遊美食經驗中，激發出的新點子放進飯店裡，周文禧打造的豫園上海湯包館，給人不同的上海印象。

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    　★豫園上海湯包館/台北市建國北路2段7號2樓（首都大飯店2樓）/02-25075577轉168/11:30~14:00和17:30~21:00/收一成服務費

2010.03.27 中國時報／邱雯敏／台北報導