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吃葷？吃素？攸關與環境保護…

人類是葷素都吃的雜食動物。自上古時代靠打獵和採集野生植物為生，相傳至今，多半人仍然是葷素都吃。當然也有不少人為了宗教信仰吃全素，也有人為了健康不吃紅肉，卻吃雞、鴨和魚，或者葷食中只吃乳類和蛋類。

從營養的角度看，所有的這些吃法，如果能選擇合宜，搭配得當，都可以維持健康，構成營養均衡的飲食。恐怕唯一的考慮是長期茹素者可能會缺乏維生素B12，必須加食補劑。

隨著經濟的發展，人類愈來愈依靠畜牧業生產動物性食品，以供需求。畜牧的方法也急速地改進，以求降低成本，增加生產。在美國現在許多動物性食品比蔬果類還便宜。本來就偏食肉類的人，就自然而然地肉吃得愈來愈多。國內雖然肉類仍然較貴，但是人們漸漸富有了，為了滿足口腹之慾多數人還是選擇多吃肉。

在這樣的人人要吃肉的大趨勢下，畜牧業的超前發展，自是理所當然的事。但是任何一種人為的發展都有正負兩面。現在我想檢討一下畜牧業的發展會有什麼樣的負面影響。

人類大量吃肉，地球所受到的傷害

現在全球都開始注意環保，節省能源，降底溫室效應等大課題。我想從這個角度切入來看人類大量吃肉類食品對環境的影響。

先說影響溫室效應的三大因素：

★二氧化碳——畜牧業造成的二氧化碳比汽車飛機排出的多，尤以牛肉的生產為最。消費一公斤牛肉，包括生產運消處理過程，會排放36.4公斤的二氧化碳。據芝加哥大學研究員估計如果一個人放棄吃肉，改吃全素，每年可以減少1.5公噸二氧化碳的排放量。

★甲烷——甲烷的熱能上昇效應是二氧化碳的23倍。全球畜牧業動物的排泄物非常多，從這些動物排泄物和腸氣所產生的甲烷超過全球甲烷總產量的三分之一。

★氧化亞氮——氧化亞氮的熱能上昇效應是二氧化碳的296倍。畜牧業的排放量佔總量的65％。

這些數字實在是很可觀的。難怪2008年聯合國「氣候變遷小組」呼籲大家不吃肉、不開車、少消費，來扭轉地球升溫的嚴重問題。他們把不吃肉列為第一項不是沒有根據的。

我們再看一下畜牧對地球所造成的污染問題、糧食短缺問題：

動物的排泄物常未經妥善處理就流入江河湖泊，污染了水源。最近美國突然發生吃菠菜中毒現象，追究病菌來源，發現原來是鄰近的畜牧場所排出的廢水引入了農田，以至動物的病菌污染了菠菜。不僅此也，畜牧業的用水量也很驚人。生產一磅番茄的用水量是29加侖，生產一磅全麥麵包的用水量是139加侖，生產一磅牛肉的用水量是2,500加侖！

現在世界上仍有很多地方天天有人餓死，年年有大批的人口營養不良，在飢餓線上掙扎。但這不是因為這個世界無法生產足夠的糧食，也不全是分配不均。而是富有的國家把寶貴的人類賴以生存的穀物給了畜生，然後人類再吃這些動物的肉。以美國的統計數字來看，80-90％的穀物都拿去餵牲口了。美國的農業部報告，50％的農業土地用來飼養畜生，4％的土地種蔬果。

畜牧業，尤以養牛為最，是最不經濟的農業生產。一畝土地可以生產兩萬磅馬鈴薯，卻只能生產165磅牛肉。所以吃肉，尤其是吃牛肉，是最貴的消費。我們普通人在吃肉時不會想到這些驚人的數目字，只會注意這道菜好不好吃，貴不貴。

至於其他，與個人無關，吃肉是合法的，也是合乎世俗道德的。但是如果我們要作為一個負責的二十一世紀的世界公民，我們必須要思考這個吃肉的問題，就如同我們要思考浪費能源的問題一樣。

也有越來越多人為了健康少吃肉食

讀者讀到這裡，也許要問，筆者是否是素食者。我坦白承認我每天都吃動物性食物。不過，為了健康我注意動物性食品的種類和攝取量，儘量依照營養均衡的原則進食。我有些朋友已漸漸地變成素食者了，有的為了宗教信仰，有的為了健康，今後恐怕還有人會為了減少消費資源，而少吃肉食。

據估計，全素食者消費的資源只有肉食者的5％。這是使肉食者頗為汗顏的數據！從實際的觀點看，要所有的人都不吃肉是不可能的。但是酌情減少食肉量是極合理而且雋智的。

從營養的觀點看，少吃肉也是促進健康的。現在已經有足夠的研究報告認為長期大量吃紅肉會促成大腸癌。肉類又是飽和脂肪酸的重要來源，對心血管健康不利，這已是老生常談了。而且，素食者多半無須擔憂肥胖症。

所以，不管是為了個人的健康，抑或為了世界的前途，少吃肉，多吃素食，絕對是明智之舉，何樂而不為？我要強調的一點是：素食包括蔬果類、全穀類、核果類和豆類。如果再加上一些葷食如乳類和蛋類，或少許家禽類和魚蝦類，營養也較容易平衡，也就沒有維生素B12短缺的顧慮了。

文：梁文薔教授
(選錄自《健康世界》392期)