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擺脫傳統高油脂、高熱量的年菜料理，台大醫院營養師們昨（21）日特地精選十大健康食材，包括番茄、燕麥、南瓜、蔓越莓、青花菜、菠菜、黃豆、鮭魚、草莓、橄欖油等來入菜，讓民眾能健康過新年。

將蕃茄放入火鍋中，能攝取蕃茄中的茄紅素。台大醫院營養室主任鄭金寶表示，生的蕃茄富含維生素Ａ、Ｃ，而熟的蕃茄則富含茄紅素是很好的抗氧化劑，可防止自由基對人體細胞的破壞，也可阻止黏附在血管的膽固醇被氧化，保護心血管。

另，火鍋中的魚頭，建議可改為鮭魚頭，因富含Omega-3脂肪酸，可降低血脂肪，抑制發炎反應，可減緩血液凝結速度，發揮保護心血管的效力。另，DHA也與腦力發展及提升免疫力有關。

而傳統的蝦鬆料理，也可改為鮮果鬆。像是可添加冬季盛產的草莓等富含維生素Ｃ的水果，維生素Ｃ可對抗體內的過氧化物質，避免細胞受到損傷。而蔓越莓則富含多種黃酮素及多酚類，除了是很好的抗氧化劑，也可避免細菌攀附在尿道，可預防泌尿道感染。

像是南瓜、青花菜、波菜等，鄭主任也表示，南瓜富含胡蘿蔔素若與肉類一同燉煮，可使胡蘿蔔素的吸收更好，且可預防夜盲症，另也含有礦物質鋅，想要預防攝護腺肥大者也可試試看；青花菜則富含要黃素與玉米黃素，對保護眼睛、維持視力很有益處；而菠菜則有葉酸與維生素Ａ，葉酸可是幫助造血的營養素。

黃豆為很好的蛋白質來源，黃豆中的纖維及大豆異黃酮則具有降低血液中膽固醇及三酸甘油脂，女性在更年期後補充也可預防骨質疏鬆。而燕麥可減少腸道中膽固醇的吸收，降低血中的膽固醇，且其富含的維生素B1除了參予人體代謝反應外也可維持神經正常功能。

烹調時，建議使用橄欖油，鄭主任表示，其具有降低血中膽固醇，預防動脈硬化。廚師蔡玉山也表示，像是勾芡類也是民眾最愛，建議可將白木耳煮熟後打碎來代替芶芡，其熱量也相對減少很多。

【2010.01.22 台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】