宜誠鼎峰社區

      火候好的烤鴨在掛爐烤時會滲出半碗香油，可拿來做一小碗鴨油蒸蛋，而涼菜好比鹽水鴨肝，熱菜主推冬筍青椒燴炒的鴨四寶，還有湯色乳白的鴨架子湯，這些若不過癮，還可吩咐店家把鴨架子都架了，讓廚房將其紅燒椒鹽或孜然，回家拌麵吃更香。

    　受到父親影響，剛到北京的首要任務，就是要把他老惦記的吃食都給一一攻略。特別提著一本《雅舍談吃》，打從飛往北京的航班上就把自己鬧得飢腸轆轆，梁實秋那種留洋歸國不回家先去吃三盤爆肚的熱情，更是深得我心。我一股腦兒都是玉華臺的核桃酪、信遠齋的酸梅湯和糖葫蘆，還有一堆小窩頭、豌豆黃、芸豆卷、麻蓉包、糖火燒、奶油炸糕、切糕、肉末燒餅和灌腸之類……不妙啊!

    　但這一路上的飲食尋根，最後只有落得一身筋疲力盡和腸胃不適。我既無父親那般的兒時記憶，他至少能評價老滋味是否今非昔比，更嚐不出梁實秋戀戀不忘的豆汁兒到底是壞了餿了，還是民初的文人風雅本來就這怪滋味。食話實說，我覺得《雅舍談吃》裡所有提到的老字號，如今都是雅舍難吃。近來號稱把老字號給一條街的「九門小吃」，一點兒不靠譜也勸君莫入，唯獨的北京小吃，如今在牛街附近還有一些，是清一色的清真風味。

    　作為一個半吊子的北京人，我的北京滋味，只好老老實實追求一味，那就是烤鴨是也。非梁實秋筆下馳名中外的全聚德和便宜坊，是在品嚐完這兩家老字號後，辛苦建立起的一番烤鴨標準，富貴的有「長安壹號」、「大董烤鴨」、「1949全鴨季」，庶民的有漁陽飯店附近的「香滿樓」、工體春秀路附近的「京尊烤鴨」。烤鴨能夠摩登也可懷古，加上我是兒童期口腔品味淺，至少鴨皮烤的脆香脆香，就能讓我歡欣鼓舞，只要有人提說「去吃烤鴨」，我就會像我家小犬聽到「出去了」那般立刻火眼金睛，腎上腺素分泌一肚子小鹿亂撞。

    　皮酥肉嫩色豔味鮮，油多而不膩，這是烤鴨的必須具備，吃北京烤鴨貴在細節取勝，各家絕活都不一樣。「香滿樓」的鴨肉特別嫩香，肉汁流口最恰到好處。「大董」的酥皮單蘸白糖入口即化，烤鴨風格整體最精緻，但這幾年盤子越來越大菜品越來越少，我特別不喜歡他家把北京烤鴨裝飾成懷石料理那樣，價格高檔已非我們小百姓能糊口。「1949全鴨季」和「長安壹號」用餐環境是入大雅之堂，全鴨季拿來「熨餅」的醬料層次特別分明，配烤鴨的空心燒餅小而緊實，不小心就會忍不住一個接一個，他家廣東主廚還有一道芥末鴨掌，原諒我才疏學淺只能簡單以「吼吼」來形容。而若是帶家人吃烤鴨，「京尊烤鴨」的信價比與家常餐館風味最可勝任。

    　單吃烤鴨不盡興，有時烤鴨菜碼更能顯出北京烤鴨風情萬千的極致。火候好的烤鴨在掛爐烤時會滲出半碗香油，可拿來做一小碗鴨油蒸蛋，而涼菜好比鹽水鴨肝，熱菜主推冬筍青椒燴炒的鴨四寶，還有湯色乳白的鴨架子湯，這些若不過癮，還可吩咐店家把鴨架子都架了，讓廚房將其紅燒椒鹽或孜然，回家拌麵吃更香。

    　最近北京書展，來京的台灣友人絡繹不絕，被邀一起烤鴨達到年度最高點，一週間半隻1949，一隻京尊，一隻香滿樓，還又吃了一間新開的「鹽色」，新鮮味是裡面裹著芥末的菠菜鴨肉腸粉，還有棉花糖酥烤鴨皮。我也不覺得膩，發現在這種密度很高的品嘗中，更能食出北京烤鴨結構清晰、有條有理的特色。看似骨肉皮分離，卻又以裹餅把軀幹筋骨的精髓都連在一起，若從這點來看，烤鴨的靈魂在醬，庶民的醬，黃醬甜麵醬，讓烤鴨在唇齒間飄出餘香。

    　父親離家60年現在還念念不忘的是他的北京切糕，梁實秋聽到胡同裡賣羊頭肉，快睡著也要爬起來去吃一碗。我追著他們來尋味卻已食不知味，這種發現就像幻滅是成長的開始，但正在這種好吃不好吃的辯證中，北京的有點品味，也才得以代代相傳。

• 2010.09.08 中國時報 / 馬念慈